Com’è dolce amaro il Carnevale!

Carnevale è aria di festa, è profumo di chiacchiere e di migliaccio. Ma il migliaccio, dolce tipicamente napoletano com’è nato? Da quale finestra di casa è uscito per la prima volta quel profumo di agrumi? Chi lo inventò? È difficile trovare le origini del migliaccio, è difficile risalire al volto di chi mescolando vari ingredienti ha portato in tavola un dolce antico e sempre attuale a Carnevale. Tante e diverse sono le ricette del migliaccio, tante le modalità di preparazione. Ciò che è certo è che il migliaccio è sempre stato un dolce povero, cotto nei forni a legna di case contadine, dietro alle quali c’erano gli ovili, dove i maiali venivano ingrassati per sfamare poi le famiglie che ne erano proprietarie. Perché si nominano i maiali? Può chiedersi chi legge. Cosa c’entra il migliaccio con questi animali rosa ed il codino arrotolato? Bhe il migliaccio, anticamente non era preparato con gli ingredienti di oggi. Era in origine, preparato con farina di miglio e sangue di maiale, il sanguinaccio. I maiali venivano ammazzati dietro le case, di essi, sì diceva nulla andava buttato. Un enorme calderone pieno di acqua bollente serviva per pulire dei peli la cotica del maiale, che veniva sgozzato dopo averlo appeso con una doppia corda, al ramo dell’ albero dal tronco più possente. Il momento cruciale era proprio la raccolta del sangue, che colava dalla ferita al collo dell’animale messo a testa in giù. Bisognava subito raccogliere quel sangue, quando il maiale era ancora in vita. Esso sarebbe stato consumato cotto con aglio, olio e peperoncino oppure sarebbe servito per fare il migliaccio, un dolce che veniva preparato sul finire di gennaio e fino a carnevale, periodo che coincideva con l’uccisione dei maiali. All’uccisione dei maiali partecipavamo assieme ai proprietari, i vicini di casa ed i parenti, ognuno aveva un ruolo per dare a quel povero animale il volto di provvista. C’era chi era addetto al taglio delle costatelle e delle tracchie, chi doveva salare i prosciutti e le pancette, chi doveva sminuzzare la carne per salsicce fresche e salami da consumare a pasqua usando le budella dell’animale. C’era poi, chi con la rete del cuore, avvolgeva il fegato ridotto in straccetti mettendo una foglia di alloro per insaporire la carne. Ognuno aveva un ruolo e chiunque da fuori aveva dato una mano, andava via con uno spedino, ossia un fagotto di carne paesana. Mentre gli uomini terminavano di sistemare la carne, qualche bambino più sensibile, avendo ancora nelle orecchie i lamenti dell’animale, si asciugava gli occhi perché era affezionato al suo maialino ormai ucciso. Ed un giorno, di inverno, dove un altro maiale moriva, dentro casa una donna, mescolò la farina di miglio col sangue del maiale, aggiungendo alcune uova fresche delle galline che razzolavano fuori e la buccia di limone e di arancia che aveva nel cassetto. Mise a cuocere quella invenzione nel forno a legna e a poco poco dalla cucina, un profumo di buono, di dolce e agrumi invase il cortile. Il dolce, nel tegame in rame, ormai cotto, divenne biondo come un girasole. Tutti si chiesero come sarebbe stato, che sapore avrebbe avuto. Emanava una dolce scia di profumo che arrivava al cuore. Immagino ora che quel bambino che si era asciugato gli occhi, possa come me, aver pensato che quel profumo avrebbe accompagnato l’anima del suo maialino al cielo. Per tanto tempo il migliaccio fu preparato così, con farina di miglio e sanguinaccio, finché un giorno la legge proibí il consumo del sangue di maiale, proibí il loro allevamento e la loro uccisione dietro le case. Da allora il sanguinaccio fu sostituito dagli agrumi, dal latte e dal millefiori, mentre la farina di miglio dalla farina di semola o semolino. La nonna Ndunetta mi raccontava che i maiali non furono più allevati dietro le case, perché poi d’improvviso le persone sentivano la puzza. Penso che comunque la nonna aveva ragione quando diceva che forse quella gente non avrebbe sentito più la puzza se bussando alla loro porta, portavi loro un fagotto di carne paesana. Ecco l’origine del migliaccio. Un dolce di un mondo antico, tramandato sulle nostre tavole nei giorni di Carnevale, giorni di festa per i bambini di oggi e con una lacrima nel cuore per i bambini di ieri.

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